quahwa 3s professional coffee

Professional coffee

Quahwa Professional coffee / uvijek jednako dobra kava

Pržionica i kušaonica kave u <3  Zagreba
Mi pržimo i pijemo uvijek jednako dobru kavu.

Professional coffee

Zašto naziv profesionalna kava (Professional coffee)?

Postoji izreka da je prženje kave umijeće, a priprema espressa umjetnost. Rezultat takvog pristupa je da je kava svaki put drugačije pržena, a espresso ima drugačiji okus. Drugačiji često znači lošiji. Profesionalni pristup znači koristiti znanost pri prženju kave te pripremi espressa tako da svaki put dobijemo jednako dobru kavu. Vjerujte to je vrlo teško postići. Zato kad kažemo profesionalna kava mislimo uvijek jednako dobra kava.

professional coffee quahwa 3sTri su S potrebna za uvijek jednako dobru kavu:

  • Sirovina – vrhunsko zrno
  • Stručnost – znanje prženja i pripreme kave
  • Svježina – kava je najbolja svježa kao i kruh

Poznavanje osobne karte sirove kave ( uzgoj, čišćenje, transport, skladištenje ) + vještina prepoznavanja aroma i okusa + znanstveni pristup u prženju kave + korištenje najnaprednijih strojeva za prženje + korištenje modernih tehnoloških pomagala i novodostupnih znanja + svježina proizvoda ( prodaja „On demand“ ) + školovani bariste + konstantna edukacija potrošača  =  PROFESSIONAL COFFEE .

PRŽENJE professional coffee

Prženje kave je uvijek bilo nešto kao mračna umjetnost. Kava kao sirovina je druga po trgovini nakon nafte, a napitak od kave je drugi po potrošnji nakon vode. No, unatoč tome, znanost je drugo zaobilazila to područje kao da je kugom otrovano. Tek pokretom Specialty coffee došlo je do preokreta.

Odjednom je sve postalo bitno. Znanstveni postulati iz vinske industrije koja je daleko manja, počeli su se primjenjivati u industriji kave. Kušači kave su zadali standarde u okusima i aromama kave, te time podigli ljestvicu pristupa uzgoja i prženja kave vrlo visoko. Uzgajivači kave su shvatili da će samo sa kvalitetnim pristupom uzgoja kave moći naplatiti svoj težak i mukotrpan rad.

S tehnološkim naprednim strojevima za prženje kave sa modernim software-ima sa data loggingom i refraktometrom za kavom, pržioničari napokon imaju snažne alate za praćenje i mjerenje rezultata prženja svakog kilograma kave pojedinačno, povećavajući predviljivost i konzistenciju pri prženju.

Sve gore navedeno izgleda jednostavno i logično, no, prava je istina da je teško mijenjati stare navike.

Ako smo jeli prepečeni kruh dugi niz godina taj će okus postati referenca normalnog okusa. No, opet s druge strane, lako se je naviknuti na bolje i ukusnije. Treba vam samo netko tko vam to može omogućiti.

Mi u QUAHWA professional coffee

  • Koristimo pri prženju kave znanja o zelenom zrnu kave.
    • Njegovu strukturu ( šećere, lipide, proteine, alkaloide: kofein i trigoneline, udio vlage, organske kiseline, plinove i aromate ).
    • Metode obrade ( Wet, dry, pulped ) ploda kave.
    • Skladištenje, te sezonske promjene u prilog sastava vlage u zrnu kave.
    • Fizičke promjene zrna kave pri prženju, strukturalne promjene, razvoj unutarnjeg dijela zrna, gustoću i čvrstoću zrna, te gubitak vlage.
    • Kemijske promjene u kompoziciji zrna, razvoj kiselina, razvoj arome, Maillard reakcije i karamelizacije i sastav kofeina.
  • Koristimo znanja o konvekcijskom, kondukcijskom i radijacijskom prženju zrna, prijenosu topline, temperaturnom gradijentu, prijenosu topline unutar mase zrna.
  • Koristimo On line data logged softwar CROPSTER koji jedini koristi krivulju prikaza razlike temperature vanjskog dijela zrna od unutrašnjeg zrna pod imenom RoR ( Rate Of Rise ).
  • Koristimo pržač marke DIEDRICH IR 7, školu vještina prženja kave Scotta Rao i znanja o kavi organizacija SCAE ( Specialty Coffee Association of Europe )  i SCAA (Specialty Coffee Association of America ).

“Specialty Coffee” vs “Commercial Coffee”

Izraz “Specialty Coffee” prvi put je korišten u 1974 od strane Erna Knutsen u izdanju “Tea & Coffee Trade Journal”. Knutsen koristi ovaj pojam kako bi opisao zrno najboljeg okusa koji se proizvode u područjima sa posebnom mikroklimom.

“Specialty Coffee” ne treba brkati s “gurmanskom” ili “premium” kavom.
Nazivi “gurmanska” ili “premium” (professional coffee) kava su marketinški izrazi s neutvrđenim standardima. Prema “Specialty Coffee Association of America (SCAA)”, kava koja postigne 80 bodova (SCORE 80), ili više, na ljestvici od 100 bodova (SCORE 100) ocjenjuje se kao “Specialty Coffee”.

“Specialty Coffee” je kava koja se uzgaja u posebnim idealnim klimatskim podnebljima i prepoznatljiva je zbog svog punog okusa i gotovo da nema nedostataka ili ih ima u neznatnim količinama. Jedinstvenost okusa i ukusa su rezultat posebnih obilježja sastava tla u kojima se proizvode.
“Specialty Coffee” je najbrže rastući dio industrije kave u zadnje vrijeme. U SAD-u, “Specialty Coffee” je povećao svoj tržišni udio od 1% do 20% u posljednjih 25 godina.
Za promicanje i samoreguliranje industrije, uzgajivači, izvoznici, pekači, trgovci i dobavljači kave osnovali su strukovna udruženja. Ove udruge postoje kako u zemljama koje konzumiraju tako i u zemaljama proizvođača kave.
Među zemljama koje su vrlo poznati po proizvodnji “Specialty Coffee” su Kolumbija, Etiopija, Kenija i Panama.

Potražnja “Specialty Coffee” raste u mnogim zemljama, a SAD je najrazvijenije tržište, nakon čega slijedi Europa, a zatim Azija – koja je vrlo mlada u potrošnji ove vrste kave, ali je u stalnom porastu ukupnu potrošnju jer su kupci u Aziji počeli razlikovati kvalitetu kave koju piju.

“Commercial Coffee” su sve one kave koje nisu posebno tretirane, niti na terenu kao ni na papiru. Ne podliježu posebnim propisima o kvaliteti, niti doslijednosti strogih pravila u uzgoju, transportu ni pakiranju.

Prednosti svježe pržene QUAHWA professional coffee

…Počinjemo pržiti kavu. Kao pržioničari, osjećamo se dužni podijeliti ono što smo naučili o našoj strasti: svježe prženoj kavi…

Superior okus. Razlika u okusu između svježe pržene kave i vakum-zapečaćenom pakiranju iz dućana je ogromna. (Možemo to usporediti kao svježi topli kruh iz pekare ili tost kruh u najlonu). Svježe pržena kava sadrži stvarni intezivni okus i sve najbolje sastojke, dok kava iz vrećice može imati ustajali i gorki okus. Različiti okusi pojedinih kava (npr. limun, trešnja, duhan) imaju mnogo jaču aromu neposredno nakon prženja nego kod već gotovih pakiranja. O “datumu isteka” često se raspravlja, ali opći zaključak je taj da svježina kave počinje opadati u roku od 7-10 dana od prženja. Iz tog razloga kava se “brzo” vakumira da bi aroma što dulje ostala makar približno intenzivna, odnosno da bi dobili “instant” okus.

Istaknuta aroma. Miris je karakteristika kave koja daje važnost cjelokupnom iskustvu ispijanja tople šalice kave. “Nesvježa” kava zasigurno nije ni približno ugodnog mirisa kao svježe pečeno zrno. Ugodno intenzivan miris svježe pečene kave je terapeutska, budi osjetila i pokreće endorfin.

Zdravstvena korist. Svježa sirova kava je bogata hranjivim tvarima i antioksidansima, koji koriste za cjelokupno zdravlje, jačanje imunološkog sustava i pomaže u sprečavanju karcinoma i drugih bolesti. Nakon prženja, zrna kave postaju kvarljiva i nalikuju lako pokvarljivoj hrani, odnosno počinju gubiti svoju nutritivnu vrijednost kako vrijeme prolazi. Ukratko: odstajala pržena kava – “niska hranjiva vrijednost”, svježe pržena kava – “nutricionistički udarac protiv bolesti”.
O dodatnim zdravstvenim prednostima se mnogo debatira i piše, nešto je znanstveno dokazano a nešto je “plivanje u mutnom”. Ako želite saznati više o dobrim stvarima svježe pržene kave i što ona može učiniti za Vaše zdravlje, pokušajte to “guglati” i pripremite se za plimni val.

Jedinstvena kvaliteta. Budući da velikom većinom na tržištu kave dominiraju konzerve i “stare” kave u vrećici od folije, alternativa postaji poznata kao “specijalizirani” proizvod. No, apsolutni pobjednik je svježe pržena kava koja je vješto pripremljena u malim serijama od strane iskusnog pržioničara. To daje kavi jedinstvenu kvalitetu i dosljednost koja je daleko od široko dostupne i jednostavno se ne može uspoređivati s velikim  proizvođačima.

Ovdje imate ukratko o prednostima svježe pržene kave i četiri razloga da upoznate svoju lokalnu pržionicu.

BARISTA

Kao što dirigent simfonijskog orkestra uvježbava svoj nastup stotine sati prije nove izvedbe, tako barista spravlja stotine kava prije uvođenja nove kava u svoj menu.
On dirigira svojim portafilterom, dok aparat, mlinac i tamper ne izvuku najfiniji okus iz svakog espressa.
On poznaje sve tehnike spravljanja kava, no u jednoj je velemajstor, espressu.
Svaki njegov espresso je isti – konzistentan, i prvi i zadnji.
On iza svakog svog espresso shota čisti sve svoje instrumente, popvršinu na kojoj radi, provjerava ušimanost mlinca, kontrolira izlaznu temperaturu vode iz espresso aparata.
Konstantnom edukacijom o sortama kave, prženju sorte kave koju priprema i implementacijom novih spoznaja i vještina o spravljanju kava svim tehnikama, barista podiže ljestvicu napitka kave koju poslužuje.
Barista uglavnom radi sa komercijalnim aparatima za espresso, a njihova uloga u pripremi je stezanje i pritisak; stupanj u kojem je to automatizirano ili se obavlja ručno varira od toga da li je uključene manualne ili automatske postavke. Espresso je jako delikatni napitak i dobri ručno napravljen espresso smatra se vještinom. Nadalje, priprema drugih pića, posebice ohih sa mlijekom kao  što je cappuccino i machiatto, ali i ne-espresso kave, zahtijeva dodatne vještine za učinkovito pjenjenje, uljevanje mlijeka i pjene i vještine za tzv. latte art. Barista je obično osposobljen za rad na stroju i pripremi kave na temelju smjernica iz pržionica ili trgovine, a iskusniji Barista imat diskreciono pravo izmijene pripreme ili eksperimentiranja sa kavom.
Za dobru kavu, postoji niz koraka koji se trebaju napraviti, uključujući mljevenje zrna, vađenje kave, priprema toplog mlijeka i uljevanje ze korištenje latte art tehnike ukrašavanja šalice.
Osim pripreme espressa i drugih pića te usluge gostima, vješti Barista ima znanja o cijelom procesu kako najbolje pripremiti željenu šalicu kave, uključujući održavanje i programiranje stroja, mljevenje, prženje i uzgoj biljke kave, slično kako sommelier poznaje cijeli proces vinarstva i kulture ispijanja vina. Barista može steći ove vještine pohađajući seminare, ali su češće su situacije učenja na poslu.

QUAHWA professional coffee koristi u svom radu barista LA MARZOCCO espresso aparate sa multibojlerima, PID – kontroliranom temperaturom vode, statičkom pre – infuzijom i doziranim protokom vode. Sve gore navedene funkcije služe za što bolju ekstrakciju kave. Sa moćnim mlincima MAHLKONIG koji imaju veliku sposobnost preciznog mljevenja dobivamo još savršenije mljevenje za još bolju ekstrakciju. U QUAHWA professional coffee koristimo VST REFRAKTOMETAR za kavu za mjerenje ekstrakcije s kojom izvlačimo arome i okuse iz kave do krajnjih granica. Pomoću njega dobivamo udio totalno otopljenih tvari iz kave u napitku ( %TDS ) koji ukazuje na bezbroj prednosti. Poznavajući koliki je %TDS u kavi, olakšano nam prilagoditi čvrstoću i ekstrakciju napitka od kave koja direktno utječe na okus i arome kave. Pomaže nam podesiti mljevenje, omjer vode i samljevene kave, procijenu koliko su noževi oštri, ocjenu baristinih sposobnosti, razvoja pržene kave i dobivamo nove vještine u eksperimentiranju sa kavom.
Također sa refraktometrom za kavu na temelju kušanja uzoraka kave možemo odrediti koji su nedostaci pri uzgoju kave.
QUAHWA professional coffee koristi nove spoznaje takmičara sa WBC (WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP) kao što su MATIJA HRKAČ, višestruki prvak Hrvatske i 7. Na WBC-u 2012 g. , FRANCESCA SANAPO, višestruki prvak Italije i finalista WBC-a 2013, MAT PERGER, višestruki prvak Australije i pobjednik WBC-a 2013, te aktualnog prvaka SAŠE ŠESTIĆ iz Australije.

Zašto je QUAHWA Professional coffee?

Većina proizvođača kave prži kavu kao kruh. Stave zrno u pećnicu i izvade kad dobiju boju koja im odgovara.

Ali… Zrno nije dobro razvijeno ako se nije diglo kao kruh i puknulo kao kokica.
U našoj regiji je kava prepržena kao što je kruh prepečen, odnosno kora je zagorila a sredina sirova.
Želite li slabo pečeni, srednje pečeni ili prepečeni kruh, odlučujete sami.
Mi radimo kavu s Vama, mi živimo od toga.

%d blogeri kao ovaj: