USJEV KAVE

Sazrijevanje kave traje od šest do jedanaest mjeseci a cvjetanje usjeva u sezoni ovisi o klimi i tlu.

S dobrim usklađivanjem možemo reći da usjev zemalja smještenih sjeverno od ekvatora, cvjetajuće razdoblje se podudara prema našem proljetnom vremenu, a usjev je obavljen u zimsko vrijeme. Cvjetanje u zemljama smještenim južno od ekvatora je na kraju našeg ljetnog vremena i usjev započinjanje tijekom proljetnog vremena i nastavlja se do ljetnog vremena. Oplodnja može biti veoma nepravilna i zbog toga nije teško nalaziti na iste biljke koje su neke u cvijetu, neke zelene, crvene i boje smeđe trešnje. Koštičavi plodovi se ne gnoje istovremeno, ali tijekom potpunog podrezanog razdoblja ovisno o klimatskim uvjetima i na području plantažnih mjesta. Čim voće postigne savršeno sazrijevanje, rotacijski usjev mora biti obavljen. Od otklanjanja koštičavih plodova, jedan po jedan, s rukama ili s posebnom opremom, kvaliteta proizvoda je postignuta. Ali ako je usjev gotov nakon sazrijevanja, koštičavi plodovi mogu fermentirati, postanu gorki ili padnu samostalno na tlo, ugrožavaju proizvodnju. Potpun podrezan proces nije lagan za gorespomenute razloge. To je težak i skup proces i zbog toga koštičavi plodovi su obično obrezani jednom usred razdoblja sazrijevanje, kada najveći dio sazrijeva.

Također kod nesazrijevanja jedni su usjevi podrezani a drugi ne, što smanjuje trošak novog usjeva ali i izbjegava napad Stephanoderes kavenih tvrdokrilaca. Tekuća tehnologija omogućava korištenje posebne opreme (upotrijebljene kod najviše proširenih kultivacija) da vrši automatsko padanje. Veliki gusjeničari kojeg vozi čovjek, neko vrijeme prolazi pored svakog retka grma i podrhtava te trese koštičave plodove. Raznovrsnost i količina padanja mijenja se od područja prema području, ali približan usjev je između 200 Kg prema 600/700 Kg proizvoda/hektara.

TALIJANSKO PRŽENJE

Za mnoge ljude (Roasting) prženje je umjetnost, ali za talijane je nešto više. To je High-Tech nadzor zrna prilikom prženja, razina prženja, hlađenje prepečene kave i drugih varijabla procesa. Prženje se obavlja toplim zrakom kroz rešetke (oko 240°C) te se lagano trese u normalnim posudama. Glavne izmjene zrna tijekom ovog koraka su: gubljenje težine zbog isparavanja vode i lako hlapljivih tvari, povećanje obujma u usporedbi sa sirovim proizvodom, mijenjanje boje prema smeđe-crnoj zbog pougljenja celuloze i karamelizaciji šećera; na zrnu se površinski pojavljuju osnovna kavena ulja ("pyrolosis") što dovodi do karakteristične arome i na kraju do malog gubitak kofeina zbog topline. Povišenjem temperature prženja, smanjenje se količina kofeina u zrnu.

U Italiji prženje je gotovo u slučaju da se dobije vrlo aromatična i ne siromašna kofeinom šalica kave u usporedbi s kavom drugih država. Prženje može povećati mrvljivost proizvoda pomažući mljevenje. Također povećava kapacitet upijajući vlažnost i zbog toga kava, posebno ako je kora oguljenja, mora biti čuvana unutar pakiranja pod vakuumom ili s inertnim plinom. Naš impersonalan put o priči o prženju i grijanju proizvoda te njezine preobrazbe znači da je pozadina svega toga kadar ljudi koji su surađivali bi postigli konačni rezultat. Zadatak učenja i provođenja uspješne mješavine su rezervirane za specijalizirane kušače koji ocijenjuju dijelove kave, mjesto i pečenje, i koji donose odluku kako dobiti željenu mješavinu.

To je težak rad koji zahtijeva tehničke sposobnosti i raspoloživost prema neprekidnom istraživanju. Kultura kave ima maksimalni izraz u pripremi mješavina. Od miješanja kava potjeću vrste iz različitih država, različitih kakvoća i karakteristika koje su miješane i integrirano dobiveni proizvodi s uravnoteženim okusom i s harmoničnom aromom.

Među najviše korištene kakvoće, Arabica ima razinu kofeina od 1.1 % do 1.7 %, dok Robusta sadržava od 2 % do 4.5 %. Ravnoteža savršenog prženja je rezultat od dviju promjenjivih veličina: vrijeme i temperatura. Praćenjem ove dvije veličine, zahtjevaju znatna investicijska sredstva, ali rezultat je stvarno jedinstven.

ČUVANJE KAVE

Kava može biti očuvana u atmosferskom okruženju, kao na primjer normalna vreća, ali aroma će nestati nakon dva tjedna; ili s dušikom, i ovaj proces jamči proizvodu očuvanje arome od nekoliko godina. Zrno ili pržena kava bez kore mora biti pakirana u vakumu da bi održavala sve svoje organske karakteristike. U vezi s ovim predmetom postoji posebna tehnika prema skupini zrna kave: u paketima, iz kojega je zrak uklonjen što se tiče normalnog vakuumskog paketa mljevene kave, postoji samo jedan poseban način čuvanja, a to je ventil koji omogućava izlaz plina iz paketa.